豆腐の製造工程（豆腐ができるまでの作業手順）

豆腐の成り立ちは全部で10工程からなります

①精選→②洗浄→③浸漬（しんせき）→④摩砕（まさい）→⑤加熱→⑥搾り…⓾型出し

割れた豆や砕けている豆、虫に喰割れている豆、他の植物や異物などの豆腐作りに不必要なものを取り除く作業です

精選された大豆の全ての表面に付着している土・ほこりなどを取り除く作業です。一度だけでなく数回繰り返し水洗いをすることによってより大豆の素材だけを作り上げます。

「浸漬（しんせき）」とは大豆を細くする作業。「摩砕（まさい）」がよりスムーズに行うための作業工程になります。簡単に言うと大豆を水につけることにより、大豆を柔らかくする作用や、まだ取りきれていない目に見えにくい割れた豆などを取り除く効果もあります。

水分を含んだ柔らかくなった大豆を細く砕く作業です。石臼で挽いいていた時代もあるそうですが、現在ではお店の多くがグラインダーを利用しています。磨砕の目的の１つは大豆からタンパク質を抽出することです。磨砕は水を足しながら行う作業です。その水の加減で豆乳の濃度などが変わってきます

加熱することで、大豆のタンパクをが凝固しやすくなります。大豆の成分を多く抽出させるための作業になります。

最後に搾りを行うことで「おから」と「豆乳」に分離していきます

この工程でにがりを投入します。凝固の状態ををみながら時間を調整して熟成させていきます

凝固した豆腐の原型を型箱に流し込みます

型箱に入れて豆腐の原型が凝固しだしたら型箱に布を覆い、蓋をして、重しを上からのせて乗せより凝固するように圧力を加えていきます。これ作業工程により、箱から余分の水分が出て、綺麗な形の豆腐が形作られています

型箱の中で固まった豆腐を水槽入れて、型箱からそっと取り出し、水にさらしてを、規定の決まった豆腐の大きさに切り分けていきます。この状態で本来の豆腐ができあがります。